Planchas
Grillen "a la plancha": Planchas erweitern die Grillmöglichkeiten
Wer schon einmal Spanisch essen war, hat vielleicht Gerichte wie "Pulpo a la plancha" oder "Gambas a la plancha" auf der Speisekarte bemerkt. "A la plancha" ist eine traditionelle Zubereitungsart der spanischen Küche, bei der Planchas - spezielle Grillplatten - zum Einsatz kommen. Auch für den heimischen Grill hat das Grillutensil aus Spanien viele Vorteile und eröffnet ganz neue Grillmöglichkeiten. Hier erfahren Grillfreunde, was Planchas genau sind, wofür sie sich eigenen, welche Vorzüge das Grillen "a la plancha" bietet und worauf man achten sollte, wenn man Planchas online kaufen will.
Was ist eine Plancha?
Eine Plancha, in der Mehrzahl Planchas, ist eine Grill- oder Bratplatte, die ursprünglich aus Spanien stammt. Sie hat traditionell eine glatte Oberfläche, es gibt aber auch gerillte Exemplare. Im Handel erhältlich sind die Platten aus unterschiedlichen Materialien wie etwa Stahl, Aluminium oder Gusseisen sowie in verschiedenen Formen und Größen. Sie können eine Temperatur von bis zu 350 Grad Celsius erreichen.
Tragbare Planchas werden einfach bei Bedarf auf den Rostgrill gelegt und lassen sich im Anschluss leicht reinigen und verstauen. Da in Spanien sehr viel "a la plancha" gegrillt wird, werden dort häufig Grills mit einem großen Grillplatten-Ring ausgestattet, bei dem nur die Mitte über dem Feuer offen ist. Eine moderne Version der traditionellen Planchas sind Planchas-Tischgrills mit Elektro- oder Gasbetrieb.
Welche Vorteile bieten Planchas?
Planchas haben mehrere Vorteile:
- Vorteil #1: Die Fleischstücke trocknen nicht aus, da der Fleischsaft nicht durch den Rost heruntertropft.
- Vorteil #2: Die Oberfläche des Grillguts weist keine Verbrennungsprodukte aus dem Rauch auf, da die Plancha Rauch und Flammen abhält. Verbrennungsprodukte können der Gesundheit schaden.
- Vorteil #3: Es können weniger Fett und Marinaden beim Grillen mit einer Plancha verwendet werden.
- Vorteil #4: Zarte und kleinteilige Zutaten lassen sich problemlos zubereiten, ohne vorher in ein Päckchen aus Aluminiumfolie eingewickelt werden zu müssen. Ob Spargel, Garnelen oder Tintenfisch, dank der Plancha fällt nichts durch den Rost.
- Vorteil #5: Neue Möglichkeiten wie die Zubereitung von Spiegelei, Speck oder Pfannkuchen auf dem Grill eröffnen sich. Auch Zutaten wie Avocado oder Zitrusfrüchte können auf der Plancha karamellisiert werden.
Was kann man auf der Plancha zubereiten?
Planchas eignen sich hervorragend zur Zubereitung von Steaks, Fisch und Meeresfrüchten, die bei hohen Temperaturen angebraten werden müssen, ohne dass das Innere austrocknet. Beim Grillen "a la plancha" bleibt das Grillgut innen zart und saftig, während die Außenfläche bei bis zu 350 Grad fantastische Grill- und Brataromen entwickelt.
Um die Frische und Qualität von Meeresfrüchten, Fischfilets oder feinem Steak zu betonen, reicht es beim Grillen mit Planchas, sich aus Wesentliche beim Würzen zu beschränken. Etwas Olivenöl, Salz, Knoblauch und Zitronensaft eigenen sich besser als Rubs und Marinaden.
Auch für das Grillen eher untypische Speisen wie Pfannkuchen, Spiegelei oder Speck lassen sich mit Planchas ganz einfach zubereiten.
Außerdem können alle kleinen und dünnen sowie kleingeschnittenen Zutaten wie Meeresfrüchte, Gemüse und Obst auf der Plancha zubereitet werden.
Wie schnell wird eine Plancha heiß und woher weiß man, ob die Platte heiß genug ist, um darauf zu kochen?
Je nach Material benötigt eine Plancha etwa fünf bis zehn Minuten, bis sie startklar ist. Um zu prüfen, dass die Platte ausreichend heißt ist, wird etwas Wasser auf die Plancha getropft. Wenn die Tropfen auf der Oberfläche springen und schnell verdunsten, kann es mit dem Grillen "a la plancha" losgehen.
Wie wird eine Plancha gereinigt?
Bei Planchas geht die Reinigung schnell und einfach. Die beste Methode ist, die Plancha zu reinigen, wenn die Grillplatte noch heiß ist. Dafür werden allerdings einige Hilfsmittel benötigt: eine Zange und mehrere Küchentücher aus Papier. Die Küchentücher werden in Form einer Zigarre zusammengerollt und mit etwas Wasser angefeuchtet. Die feuchte "Zigarre" greift man dann mit der Zange und reibt sie über die Oberfläche der Plancha. Das Papier nimmt die Rückstände auf. Hartnäckige Reste lassen sich mit einer Spatula, einem Spachtel, Wender oder Schaber entfernen. Anschließend sollte die Plancha auf dem Grill abkühlen, ehe sie entfernt wird.
Alternativ lässt sich auch ein Glas Wasser auf die heiße Grillplatte kippen und die Grillreste mit einem Schaber oder einer Bürste abschrubben. Natürlich ist es auch möglich, die ungesäuberte und abgekühlte Plancha vom Grill zu nehmen und in der Spüle oder im Geschirrspüler zu reinigen.
Planchas online kaufen - worauf sollte man achten?
Wer sich eine Plancha zulegen möchte, sollte überlegen, wie oft die Platte zum Einsatz kommen soll. Für gelegentliche Einsätze ist eine tragbare Plancha ideal. Sie lässt sich bei Bedarf auf den Holzkohlegrill auflegen und nach Gebrauch leicht verstauen. Soll die Plancha häufig verwendet werden, lohnt sich die Anschaffung eines Plancha-Grills (Holzfeuergrill, Gasgrill oder Elektrogrill).
Die nächste Überlegung gilt dem Material. Planchas gibt es etwa aus Aluminium, (Edel-)Stahl oder (porzellanemailliertem) Gusseisen. Jedes Material hat besondere Eigenschaften und Vorteile. Zum Beispiel:
- Aluminium: widerstandsfähig, sehr gute Wärmeverteilung, heizt sich schnell auf, muss erst eingebrannt werden, preiswert.
- Stahl: widerstandsfähig, gute Wärmespeicherung, sollte eingebrannt werden.
- Edelstahl: langlebig, hygienisch und leicht zu reinigen, hat allerdings die Tendenz, dass Grillgut an der Oberfläche kleben bleibt, bis es vollständig gegart ist.
- Porzellanemailliertes Gusseisen: gleichmäßige Wärmeverteilung, hervorragende Wärmespeicherung, muss eingebrannt werden, Grillgut bleibt kaum an der Oberfläche haften.
Bei Planchas zum Auflegen auf den Grill spielen auch Form, Größe und Gewicht eine Rolle. Traditionell sind die Platten rund, aber es gibt auch rechteckige Planchas. Form und Größe sollten auf den vorhandenen Grill abgestimmt werden. Wer tragbare Planchas online kaufen möchte, sollte zudem schauen, wie dick die Platten sind. Möglich sind Materialstärken zwischen sechs Millimetern und 20 Millimetern. Die Materialstärke beeinflusst das Gewicht. Je größer und schwerer die Plancha, desto beschwerlicher ist es, die Platte aufzusetzen und abzunehmen.
Fazit
Planchas sind eine tolle Ergänzung für den Grill und ein ideales Geschenk für alle Grillfreunde. Eine Plancha ermöglicht dank glatter Oberfläche und bis zu 350 Grad Hitze eine andere Art von Krustenbildung als beim normalen Grillen und sorgt dafür, dass das Grillgut innen zart und saftig bleibt. Vor allem kleine und feine Zutaten wie Avocado, Meeresfrüchte, Steak oder Spargel lassen sich auf der Platte ideal zubereiten. Zudem erweitern Planchas die Grillmöglichkeiten, da sich auf ihnen auch Dinge wie Spiegelei, Speck oder Pfannkuchen zubereiten lassen. Wer Planchas online kaufen möchte, sollte die Angaben zu Größe und Gewicht beachten sowie die Form und das Material passend auswählen.
Welches dieser Materialien sich am besten eignet, hängt von den individuellen Vorlieben und Grillgewohnheiten ab. Für den normalen Alltagsgebrauch ist in der Regel eine Edelstahl-Plancha die optimale Lösung. Sie speichert die Hitze zwar meist nicht so gut wie Gusseisen oder Stahl, ist aber universell einsetzbar und pflegeleicht.
Benötigen Sie besonders hohe Temperaturen, ist Gusseisen ideal. Dieses Material überzeugt durch sehr starke Hitzespeicherung und erzeugt kräftige Röstaromen. Es ist jedoch schwer und pflegeintensiv. Insbesondere müssen Sie eine Gusseisen-Plancha regelmäßig einbrennen, um sie vor Rost zu schützen. Ausnahme: Planchas aus emailliertem Gusseisen.
Mit einer Stahl-Grillplatte erhalten Sie das typische Griddle-Gefühl. Hier ist Einbrennen ebenfalls unabdingbar, geht aber meist schneller als bei Gusseisen. Auch die Aufheizzeit und die Reaktionszeit auf Temperaturänderungen sind kürzer. Stahl ist zudem deutlich robuster als Gusseisen, das schon durch den Einfluss von kaltem Wasser auf heißer Platte reißen kann.
Eine Plancha unterscheidet sich vom klassischen Grill vor allem durch die Art der Hitzeübertragung und die Zubereitungsfläche. Anders als beim Grill gibt es bei der Plancha keinen offenen Rost, sondern eine geschlossene Oberfläche. Somit können Fett und Fleischsäfte nicht in die Glut tropfen. Damit geht zwar der typische rauchige Grillgeschmack verloren, dafür kann es aber auch nicht zu Fettbrand kommen.
Im Gegensatz zum Grill arbeitet die Plancha mit indirekter Hitze. Durch die geschlossene Platte wird die Energie besser auf das Grillgut übertragen. Dessen Oberfläche karamellisiert durch die extrem hohen Temperaturen von bis zu 350 °C sofort (Maillard-Reaktion), sodass das Innere schön saftig bleibt. Ein weiterer Vorteil: Weil die Platte geschlossen ist, können Sie auch Flüssigkeiten wie Marinaden, Alkohol zum Flambieren oder Saucen direkt darauf verwenden.
Das Grillen auf einer Plancha ähnelt der Zubereitung in einer Bratpfanne. Bevor es losgehen kann, müssen Sie die Platte aufheizen. Das dauert etwa zehn bis 15 Minuten. Nutzen Sie eine Gas-Grillplatte mit mehreren Brennern, können Sie diese unterschiedlich regeln und damit verschiedene Temperaturzonen schaffen (eine heiße für scharfes Anbraten und eine kühlere zum Garziehen oder für empfindliches Gemüse).
Fleisch und Fisch legen Sie auf und drücken mit dem Grillspachtel drauf, um einen optimalen Kontakt zur Platte herzustellen. Wenden Sie erst, wenn sich das Grillgut fast von allein löst. Das ist, abhängig von der Dicke, nach einer bis drei Minuten der Fall. Für Gemüse und Kleinteiliges nutzen Sie die Plancha wie einen Wok. Halten Sie das Grillgut mit zwei Grillspachteln ständig in Bewegung. So gart es rundum gleichmäßig, ohne zu verbrennen.
Ungeeignet sind Planchas für dickes Fleisch mit Knochen. Große Stücke wie T-Bone- oder Tomahawk-Steaks würden von außen verkohlen, bevor sie innen annähernd gar sind. Problematisch ist auch unaufgetaute Tiefkühlware. Gefrorenes Grillgut würde die Plattentemperatur schlagartig sinken lassen. Zudem würde es im austretenden Wasser kochen, anstatt zu braten.
Aufgrund der hohen Temperaturen sollten Sie unbedingt zu hitzebeständigem Öl greifen. Geeignete Öle lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: neutrale Öle für den universellen Einsatz und aromatisierte Öle für den besonderen Geschmack. Zu den beliebtesten neutralen Ölen zählen:
- Avocadoöl (Rauchpunkt ca. 260 °C)
- raffiniertes Sonnenblumenöl (Rauchpunkt ca. 220 bis circa 230 °C)
- raffiniertes Rapsöl (Rauchpunkt ca. 190 bis 230 °C)
Soll das Öl gleichzeitig als dezenter Geschmacksträger dienen, empfiehlt sich Erdnussöl (Rauchpunkt ca. 230 °C). Alternativ können Sie auch Butterschmalz (Rauchpunkt ca. 200 bis 205 °C) verwenden.
Kaltgepresste Öle wie natives Olivenöl Extra eignen sich nicht, da sie bereits bei circa 130 bis 180 °C verbrennen. Auch normale Butter oder Margarine gehören nicht auf die Plancha. Sie würden innerhalb von Sekunden bitteren Rauch entwickeln und schwarze, klebrige Flecken auf der Platte hinterlassen.
Ob das notwendig ist, hängt vom Material der Grillplatte ab. Planchas aus rohem Gusseisen oder Stahl müssen Sie zwingend einbrennen, da sie ab Werk nicht vor Feuchtigkeit geschützt sind. Ohne das Einbrennen würden sie innerhalb kürzester Zeit anfangen zu rosten.
Bei Edelstahl-Planchas ist das Einbrennen zum Schutz des Materials nicht erforderlich. Es wird aber dennoch empfohlen, weil das Grillgut bei den ersten Einsätzen sonst massiv ankleben könnte. Der Edelstahl würde sich durch die Hitze ohnehin dunkel verfärben. Das geschieht allerdings nicht immer gleichmäßig und kann zu einer fleckigen Optik führen. Brennen Sie eine Edelstahl-Grillplatte ein bis zwei Mal hauchdünn mit Sonnenblumen- oder Rapsöl ein, erhalten Sie eine einheitlich gefärbte, fleckenfreie Oberfläche.
Unabhängig vom Material sollten Sie vor der ersten Benutzung einer Plancha folgende Schritte durchführen:
Abspülen: Waschen Sie neue Grillplatten gründlich mit warmem Wasser ab, um produktionsbedingte Fettrückstände und Staub zu entfernen.
Ausbrennen: Heizen Sie die trockene Platte einmal für 20 bis 30 Minuten auf maximaler Stufe auf. Auf diese Weise verrauchen etwaige unsichtbare Rückstände.